Det er stor oppstandelse omkring maten som blir servert eldre og skolebarn om dagen, og det med god grunn. Jeg synes det samtidig er verdt å nevne barnehager.

Allerede de første årene i livet legger vi et grunnlag for vår fremtidige helse, via blant annet kosthold. Preferanser for mat avgjøres dessuten i stor grad i barneårene. Derfor er maten til de små så viktig. Agendaen min er ikke å dytte dårlig samvittighet på verken barnehageansatte eller foreldre som innimellom tyr til lettvinte matløsninger i en hektisk hverdag. Jeg har selv vært barnehageansatt i kapasitetsklemme, og er i dag forelder med et begrenset antall timer i døgnet, så jeg vet hvilke utfordringer som eksisterer.

Agendaen min er å bidra med en kommentar i debatten om moderne matkvalitet sett i et helsemessig perspektiv, og spesielt den maten som blir levert til og av institusjonene som tar vare på barna våre, fordi jeg mener det fortsatt er en vei å gå på dette feltet.

Nylig gikk blant annet TV2-kokk Wenche Andersen ut og kritiserte maten som blir servert på eldrehjem. Maten som serveres på skolefritidsordninger har også fått hard medfart. I barnehager rundt omkring er det også tildels stor forskjell på matkvaliteten. Det er ikke uvanlig at barna får servert brød til alle måltider barnehagen serverer, og for noen barn betyr dette tre av dagens fire-fem måltider. Gjerne er brødet akkopagnert av de rimeligste typene pålegg i sparsommelig monn.

Mange har begynt å etterlyse «varm lunsj», noe som er mer vanlig andre steder i verden, inkludert i Sverige, et land vi ofte sammenligner oss med. Men er varm mat ensbetydende med bra mat? En kjapp titt på en del av rettene som leveres til barnehager fra cateringleverandører viser at også varm mat kommer i ulik kvalitet. Mange av de samme barnevennlige måltidene går igjen, men noen steder benyttes det halvfabrikata og pulverbaser, andre steder lages de samme rettene fra bunnen av.

Det strides om hva som utgjør et «sunt kosthold», det krangles over kalorier, karbohydrater og fett. Ser vi på befolkninger som lever lange og friske liv, så finner vi faktisk store forskjeller i ratioene mellom slike makronæringsstoffer. Med andre ord handler et bra kosthold om mer enn dette. Så hva har disse sunne befolkningene til felles? De har kosthold som er basert på rene, ferske råvarer.

Slik mat, kontra mat basert på råvarer som er bearbeidet fra industriens side er fokuset i dette blogginnlegget, nettopp fordi det her virker å råde en mangel på forståelse for hva forskjellen egentlig innebærer. Kanskje er årsaken at vi har vært så fokusert på kalorier, fett og karbohydrater, at vi har mistet matkvaliteten mer av syne? Mer kan også leses i denne svært interessante artikkelen fra Norsk tidsskrift for ernæring.

«Nyere studier antyder at inntaket av ultra-bearbeidet mat kan være en indikator for utvikling av livsstilssykdom. Flere land kan vise til at mengden av ultra-bearbeidet mat har økt kraftig de siste tiårene og Norge er intet unntak – nesten 60 % av den maten vi kjøper i butikkene regnes som ultra-bearbeidet. Denne endringen i kostholdsmønstre sees nå i hele verden og økende inntak er forbundet med risiko for fedme og andre kostrelaterte sykdommer. Er tiden moden for å skifte fokus fra enkelte næringsstoffer over til helhetlige kostmønstre? Bør vi i mye større grad fokusere på bearbeidingsgrad som indikator for sykdomsutvikling og for utarbeidelse av kostråd til befolkningen?» (Norsk tidsskrift for ernæring)

 

Begrepet «ultra-bearbeidet mat» er med andre ord ikke bare kebab fra hjørnet eller burger fra MacDonalds. Et kjapt blikk på ingredienslistene til en av cateringmenyene myntet på barnehager, viser tydelig at en svært stor andel av måltidene består av halvfabrikata med en hel del av det jeg kaller «fyllstoffer» – høyt prosesserte former for proteiner, karbohydrater og fett. Med andre ord faller flertallet av disse rettene innenfor kategorien «ultra-bearbeidet».

Ernæringsterapeut Malin Bruset, som i disse dager jobber med Stor & Sterk, et prosjekt for å få i gang produksjon av babymat av høyere kvalitet, hadde nylig et innlegg om dette temaet. Hun har gått gjennom Mattilsynets kriterier for babymat, hvilket innebærer temmelig mye, men samtidig forbausende lite om den faktiske kvaliteten på ingrediensene som blir brukt. I babymat er kriteriene ekstra mange, i barnemat antagelig en god del færre.

Det er et faktum at maten fra flere cateringleverandører i stor grad baserer seg på en hel del av disse billige fyllstoffene. Å supplere med slike ingredienser, fremfor å kun benytte hele, ferske råvarer, gjør maten billig å produsere, uten at det nødvendigvis går på tvers av kravene til kalorier og makronæringsstoffer (karbohydrater, fett og protein).

I tillegg finner vi en rekke e-stoffer for å sikre blant annet konservering (som ikke-fersk mat må ha), konsistens (som man trenger dersom man kniper inn på råvarene) og smak i form av aromaer og smaksforsterkere (som man trenger dersom råvarene er sparsommelige og av lavere kvalitet, eller at maten ikke skal serveres fersk).

Det er ikke slik at e-stoffer nødvendigvis er så «livsfarlige» – de er tildels svært ulike og har forskjellige funksjoner. Flere av dem er likevel ikke tillatt i mat til barn under tre år. Jeg synes det er betimelig å stille spørsmålet om e-stoffer har noe i barnemat å gjøre, i denne mengden, på daglig basis. Det er fortsatt mange fagfolk som stiller spørsmålstegn ved «coctail-effekten» og ikke minst det faktum at disse stoffene som regel ikke er testet i forhold til for eksempel tarmpåvirkning, som du kan lese om lenger ned i innlegget.

Maten fyller altså gjerne kravene til mengde kalorier, proteiner, fett og karbohydrater barna ideelt sett bør ha i løpet av et måltid (ifølge myndighetenes retningslinjer), og mengden e-stoffer holdes under de fastsatte grensene for hva som skal være skadelig – men betyr det at dette er næringsrik mat av god kvalitet?

Er det virkelig nødvendig med åtte e-stoffer i en tomatsuppe? Hva med et tikka masala-måltid med tolv?

 

41114239_10155430353565448_6210759680541589504_o

Skjermbilde 2018-09-13 kl. 11.57.32

Maten kan se flott ut i ferdig tilberedet tilstand, men det hjelper ikke dersom ikke maten inneholder riktige byggeklosser som omfatter både makro- og mikronæringsstoffer. Billige former for stivelse/raffinerte karbohydrater, rimelige varianter av herdet fett, hydroliserte proteiner o.l., er ikke de mest optimale byggeklosser for kroppene våre. Cellene i kroppen er ikke likegyldig til hvor kaloriene i et måltid kommer fra.

Hva med fettsyrene? Vi vet at fett ikke er «ett fett», og at det er tildels store forskjeller i kvalitet på fettsyrer av ulik opprinnelse og prosessering, og at denne kvaliteten har betydning for cellene i kroppen vår. Vi vet at flerumettede fettsyrer er gunstige, men at de er skjøre og tåler relativ lite raffinering, varmebehandling og lagring (sammenlignet med mettede fettsyrer) før de taper seg i kvalitet og oksiderer. Det finnes en rekke indikasjoner på at oksiderte fettsyrer ikke er heldig for kroppen vår.

Halvfabrikata har tidligere inneholdt mye palmeolje, fordi dette er en rimelig variant av mettet fett som har gjort holdbarheten på produktene lengre. Grunnet økt frykt for mettet fett, og også miljømessige aspekter, har palmeoljen nå mange steder blitt erstattet av umettede fettsyrer, som gir oss nettopp denne utfordringen med oksidering (og dessverre også mange av de samme miljøutfordringene). Er disse matvarene egentlig blitt bedre og sunnere?

Hva med vitaminer, mineraler, sporstoffer, antioksidanter, nyttige plantestoffer? Dette er høyst nødvendige byggeklosser som en rekke prosesser i kroppen vår avhenger av. Og det finnes en god del forskning som tyder på at det ikke bare er å erstatte naturlige mikronæringsstoffer fra maten med syntetiske tilskudd i en mulitvitaminpille.

I råvarene finner vi disse stoffene i sin naturlige kontekst, sammen med essensielle kofaktorer som sikrer opptak og at stoffene fungerer som de skal i kroppen. Rett og slett næringsstoffer i sin naturlige form, som kroppen gjenkjenner og gjør nytte av på en optimal måte. Kalsium, magnesium, silisium og vitamin K2 er viktig for skjelett og tenner. A- og D-vitaminer skal være i balanse og har stor betydning for immunsystemet. Omega-3-fettsyrer er viktig for hjerne og cellemembraner – noe alle typer naturlig fett av god kvalitet forsåvidt er. Lista er lang.

Dette utdraget fra artikkelen til Norsk tidsskrift for ernæring oppsummerer poenget mitt veldig godt:

«Vi trenger altså nye suksesskriterier for hva som er sunt. Det finnes ikke usunne råvarer, bare usunne mengder og usunn bearbeiding. Hvorvidt industriprodukter kan kalles sunne bør dermed ikke vurderes ene og alene ut fra innhold av enkeltkomponenter som salt, fett, fiber og sukker, men ut fra innhold av råvare i ferdig produkt, fravær av erstatninger for råvare samt grad av prosessering.» (Norsk tidsskrift for ernæring)

IMG_5383

Det er interessant å lese om tannlegen Weston Price, som reiste rundt i verden på 1920-tallet for å undersøke tannhelsen til avsidesliggende befolkninger. Når han sammenlignet denne med tannhelsen hos folk i industrialiserte deler av verden, som hadde adoptert et «moderne» kosthold med langt større innslag av raffinerte råvarer og halvfabrikata, fant han store forskjeller. Ikke bare i tannhelse, men også i helse forøvrig.

Tradisjonelle kosthold basert på rene, lokale og næringstette råvarer virket å være langt mer egnet til å ivareta god helse, uavhengig av ratioen mellom makronæringsstoffene. Blant de av befolkningene som hadde gått over til vestlig, raffinert kosthold, så han raskt endring av utvikling av kjeve og derfor et økt behov for trekking av tenner og tannregulering, og også dårligere syn, behov for briller og hyppigere forekomst av sykdom. Mye av årsaken tilla han at de tradisjonelle kostholdene typisk hadde opptil 10 ganger høyere forekomst av de fettløselige vitaminene A, D og K2, i tillegg til andre vitaminer og mineraler.

Foto: Weston A. Price Foundation

 

Vi må heller ikke glemme at det fysiske og det psykiske henger nøye sammen. Til tross for at det i moderne medisin lenge har vært et ganske skarpt skille mellom disse, så ser vi nå at mat, via sine byggeklosser, er med på å påvirke vår psyke. B-vitaminer er viktige for å håndtere stress, for hjerne og hukommelse, aminosyrer er forløpere for neurotransmittere som regulerer adferd, for å nevne noe.

Tarmhelse har fått økt fokus de siste årene, og med god grunn. I tarmen, hvor også mye av immunsystemet vårt sitter, produseres en rekke signalstoffer som er med på å definere vårt mentale velvære. Stadig flere barn sliter med adferdsvansker og psykiske problemer. Vi ser at barn med mindre bredde i mikrobiomet ofte er mer utsatt., både i forhold til adferdsvansker, eksem, astma og allergier. Utviklingen er skremmende.

Får ernæring nok fokus i forbindelse med dette? For tarmhelsas skyld er det smart å unngå stoffer som skaper ubalanse, og tilføre tilstrekkelig med stoffer som promoterer vekst av gode bakterier. Prosessert mat gjør ikke dette i særlig grad. Faktisk så viser noen studier at noe så «uskyldig» som tilsatte fortykningsmidler i halvfabrikata kan bidra til å forstyrre tarmfloraen, som igjen er satt i sammenheng med overvekt og utvikling av kronisk inflammasjon og autoimmune sykdommer. På den annen side styrker et næringstett kosthold immunsystemet, som igjen kan minimere behov for antibiotika – en versting når det kommer til tarmhelse.

«Ultra-bearbeidet mat har medført en betydelig økning i bruk av tilsetningsstoffer de siste tiår. Selv om alle tilsetningsstoffer har vært utsatt for en rekke tester forut for godkjenning, blant annet for toksisitet, fosterskadelige effekter og kreftfremkallende virkning, er det ingen av de godkjente tilsetningsstoffene som er testet for effekter på tarmflora(Norsk tidsskrift for ernæring)

HipstamaticPhoto-552156020.167185

Jeg kan ikke påberope meg fasiten på om denne cateringmaten er «næringsrik nok». Alt er relativt i denne verden. Kunne den vært verre? Jada! Kunne den vært bedre? Definitivt!

Jeg vil likevel slå et slag for å strekke oss mot det «bedre», fremfor å se på hva som kunne vært verre. Som kostholdsveileder så ser jeg på hvert måltid som en mulighet. En mulighet for å gi barna litt ekstra å gå på i en verden som i større og større grad fylles med påkjenninger utenfra – påkjenninger som krever stadig mer av kroppen. Forurensning av vann og luft, både ute og inne, syntetiske kjemikalier i tekstiler, maling, plast, medikamentbruk – og etterhvert krav og forventninger utenfra.

Slike påkjenninger, både fysisk og mentalt, oppfattes som stressfaktorer for kroppen, stiller høyere krav til kroppens avgiftningssystemer og forbruker dermed av kroppens næringslager på ulike måter. Viktige stoffer som skulle vært brukt til å bygge god helse, forsvinner dermed i «brannslukkingsarbeid».

Men nok skumle helse- og ernæringsdetaljer. For å presisere: Jeg er ingen forkjemper for asketisk livsstil og mat som kun har fokus på næring og sunnhet. Jeg er personlig det jeg vil kalle en livsnyter som elsker god mat, uavhengig av næringsinnhold, og unner både meg selv og familien godbiter som aldri har vært nevnt i Grete Roedes liste over ja-mat. Jeg er av prinsipp i mot alt som innebærer telling, måling og veiing når det kommer til mat, med mindre det er strengt helsemessig påkrevet eller snakk om en finurlig konditoroppskrift som må følges til punkt og prikke.

Jeg er dessuten tidvis like lei av å stå over grytene som den gjennomsnittlige forelder, og like takknemlig for å slippe å smøre matpakke som hvermannsen som har dårlig tid om morran, og bruker gjerne tiden på andre gjøremål hvis muligheten byr seg.

Likevel kommer vi ikke unna de viktige oppgavene som maten skal fylle i kroppen vår, og derfor synes jeg det er viktig at hverdagsmaten er næringstett (her finner du et gratis hefte om dette). Et av poengene med det er nettopp å gjøre plass til ekstra kos i helger, bursdager, fest, tur eller andre spesielle anledninger som måtte dukke opp i tide og utide.

Jeg har lyst at Knøtta mi skal få smake makroner på Mathallen, spise lefse på Bondens Marked, eller fråtse i noe neonfarget hun har lyst på ved en gitt anledning. Jeg ønsker at besteforeldrene skal få oppleve gleden av å kjøpe en is til henne i ny og ne, eller kose seg med vaffellaging og kakebaking når hun er på besøk.

Alle elsker vi å se ansiktet til barna lyse opp av gleden over en is. Ingen foreldre ønsker å gå glipp av dette. Jeg ønsker også at hun skal få spise det samme som vennene gjør i bursdagsselskaper. Jeg har lyst at hun skal få smake av alt det gode og spennende som verden har å by på, uavhengig av innholdsfortegnelse – glede seg over mat, uten å kjenne på formaninger og restriksjoner.

Men da er det så innmari dumt hvis hverdagsmaten – den maten hun spiser mesteparten av tiden – blir såpass mangelfull på næringsstoffer at jeg må kjenne på dårlig samvittighet for den kosen vi unner oss. Ingen digger dårlig samvittighet. Men den kommer (heldigvis) og sier fra når jeg med fordel kan gjøre justeringer – justeringer i jobben med å ivareta helsa til barnet mitt på best mulig måte, frem til hun er moden nok til å ta ansvaret selv.

For hennes helse er mitt ansvar. Hun skjønner ikke forskjellen på nyttig og mindre nyttig mat og hvilke konsekvenser forskjellen potensielt kan utgjøre for henne. Da jeg satte henne til verden, påtok jeg meg samtidig ansvaret for at hun skal få tilført det hun trenger for å vokse og trives best mulig. Og alle er vi nok mer enn bevisst på dette ansvaret som foreldre. Alle gjør vi vårt beste.

Det handler nok i bunn og grunn om ulike oppfattelser om hvor denne grensa går – grensa for hva som er innafor og utafor, hva som er bra nok mat og hva som ikke er det. Her har vi ulike vaner, preferanser, kriterier, prioriteringer, innsikt og erfaringer. Og jeg skjønner at min egen helsehistorie påvirker mine holdninger i dette temaet. Et mål med dette innlegget er likevel å inspirere forbrukere og foreldre til å legge lista enda litt høyere, og ikke la industrien slippe unna med å fremstille tikka masala med 12 e-stoffer som optimal mat for de små.

Jeg har selv slitt med uhelse, kroppslige ubalanser og autoimmun sykdom – noe som har flere ulike årsaker, og ikke handler om ernæring alene. Poenget med å nevne det er at jeg, etter å ha dypdykket i temaet på eget initiativ, og senere utdannet meg til kostholdsveileder, vet hvor mye ernæring potensielt kan bety. Jeg hadde også gode foreldre som gjorde sitt aller beste for meg da jeg var liten. Men på 80-tallet da jeg vokste opp, fantes det ikke noe internett. Skulle man lese noe om ernæring, måtte man på biblioteket for å låne en bildeløs bok. Og barneernæring var ikke noe tema i nyheter slik som det er i dag.

I dag har det derimot blitt et stort tema. Fordi stadig flere barn sliter, og stadig flere eksperter trekker sammenhenger mellom disse utfordringene og ernæring. Fordi den lettvinte industriproduserte maten og halvfabrikataen som ble stadig vanligere i mange hjem etter andre verdenskrig, da mødrene etterhvert forlot kjøkkenbenkene og trådte ut i arbeidslivet utenfor hjemmet, var langt i fra like godt egnet til å fylle kroppens behov for næring som den hjemmelagde maten. Og det fikk konsekvenser.

Suboptimalt kosthold er ikke den eneste årsaken til den vestlige verdens stadig mer skrantende helse, økende overvekt og oppblomstring av livsstilssykdommer, men er i aller høyeste grad en av de største faktorene. Og det begynner nå å bli allment kjent og akseptert i samfunnet. Derfor forbauser det meg at det finnes aktører som leverer denne type mat til barnehager.

Hva med matlære? Et annet aspekt som bør nevnes er at mye av maten fra slike cateringleverandører leveres i plastposer som skal varmes i vannbad. Nå er det ikke slik at barnehagene alene skal ha ansvaret for å lære barna om mat og kosthold, men det er nevnt som et stadig viktigere punkt i rammeplaner rundt omkring. Og enda tror jeg det er mye å gå på, når det gjelder å legge til rette for dette.

Matlære er bokstavelig talt matnyttig kunnskap som barna skal ha med seg resten av livet, og som de vil ha nytte av hver eneste dag, i motsetning til mye annet som læres. Hva lærer de av å legge plastposer i vannbad?

Jeg legger sammen to og to, og skjønner at det handler mye om økonomi. Jeg skjønner at det er et marked for slik mat, fordi kapasiteten til de ansatte i barnehagene ofte er sprengt, og mange ser seg ikke mål på å skulle stå for maten selv. Jeg har selv jobbet ett og et halvt år i barnehage, og vet hvordan den kjennes på kroppen; følelsen av å ikke strekke til for barna. Da må det kuttes et sted.

Men vi kommer ikke utenom at skikkelig mat må høyere opp på prioriteringslisten dersom vi skal få snudd den nedadgående helsemessige utviklingen. Både på samfunnsnivå og for oss som enkeltindivider og foreldre. Jeg sier det med en god dose ydmykhet og visse forbehold, for jeg er fullstendig klar over at det lever mange under fattigdomsgrensa i vårt «rike land».

Men på generell basis, så må det ytres. Det er ikke til å komme fra at vi benytter en langt mindre andel av lønna vår på mat i dag, enn for bare en håndfull tiår siden, og at maten som er mest tilgjengelig for oss ofte bærer preg av å være produsert med profitt som øverste punkt på sjekklista.

Det finnes flere aktører som leverer mat til barnehager, og flere leverer også «hjemmelaget» mat, basert på kun ferske råvarer. Heldigvis. Men det koster noe mer, og kan overskride budsjettene til barnehager og det foreldre er villig til/har mulighet til å betale i matpenger. Burde myndighetene spytte i de kronene som mangler for at barna skal slippe å spise halvfabrikata på daglig basis? Eller burde barnas mat alene være foreldrenes ansvar? Da er vi forsåvidt over i en annen debatt, som det ikke er plass til her, men disse spørsmålene må også tas stilling til.

Uansett hvem som sitter på ansvaret: vi må prøve å snu. For vi lever lenger i dag, men til hvilken pris? Hva med livskvaliteten? Stadig yngre mennesker blir offer for livsstilssykdommer– sykdommer som tidligere primært rammet eldre. Myndighetene roper om «5 om dagen» – vel og bra, men er det nok? Det har blitt et økt fokus på «varm lunsj», men er «varm» ensbetydende med «bra»? Veier det opp å spise et eple etter et måltid med pulversuppe?

Det er fortsatt en vei å gå, kanskje spesielt i de institusjonene som er med på å holde samfunnet gående; barnehager, skoler, SFO, sykehus og eldrehjem. Og den må gås, skal vi få til en helserevolusjon, for det er ingenting som tyder på at flertallet av mødre har tenkt seg tilbake til kjøkkenbenken på fulltid med det første! Helserevolusjonen starter med de små kroppene, og med de små stegene. Litt her og litt der blir tilsammen betydningsfullt. Vi som forbrukere og foreldre må si fra, slik at både politikere og industrien begynner å lytte.

 

«Matindustrien motsetter seg reguleringer, men fremstår som velvilligheten selv når helseministeren og næringslivet møtes for å bli enige om veien videre innen helseriktig matproduksjon gjennom frivillige ordninger. Industrien får «klapp på skulderen» for å ta reduksjon av salt, sukker og mettet fett på alvor. Men slike ordninger passer økonomiske interesser som hånd i hanske.

Ved å produsere et nytt, saltredusert alternativ (ofte til en høyere pris), eller å bytte ut litt av det mettede fettet med (ultra-prosessert) flerumettet fett, kan matindustrien hevde at de har gjort sitt og at det er forbrukerens ansvar å gjøre gode valg.» (Norsk tidsskrift for ernæring)

 

***

Kommentar fra Margit Vea
Jeg spurte faglærer i ernæring og barnematguru Margit Vea hva hun synes om disse barnehagemenyene. Vea holder blant annet kurs og seminarer om optimal ernæring for barn, inkludert for barnehager. Hun hadde dette til kommentar:

«Det er hårreisende hvor mange e-stoffer en barnekropp skal få i seg i løpet av en uke. En kjapp titt forteller meg at her er det mange stoffer som er tilsatt maten med hensikt å drepe bakterier, hindre forråtnelse, som motarbeider nedbrytning, og som derfor kan trigge betennelser og skape irritasjon i barnas mikrobiom. Dette er død mat i mine øyne. Barn trenger levende mat, med mikroorganismer som bidrar til en rik tarmflora og sterkt immunforsvar. Med all den kunnskap vi har i dag, om mikrobiomets betydning for helsa, undrer det meg at barn fortsatt tilbys denne typen mat.»

 

Kommentar fra Jens Veiersted
Jens Veiersted er utdannet ernæringsterapeut fra Institute for Optimum Nutrition i London og hovedlærer i ernæring på Tunsberg medisinske skole.

«At næringsinnholdet i barnas mat er viktig er alle enig om. Men da bør man også i praksis sette krav til at maten de serveres er laget av ferske råvarer hvor alle næringsstoffene barna trenger for sin utvikling er til stede.»

 

***

Gratis hefte: Slik gjør du favorittmaten mer næringsrik!

Les også: Hva er galt med maten?
Les også: Vi sulter under lass av næringsfattig mat!
Les også: Sunn tarm, klart hode