Noen ganger lurer jeg litt på hva ernæringsekspertene har som sin agenda. Her har vi to fra Bramat.no som konkluderer med at Idun sin kjøpeketsjup er «sunnere» enn Berit Nordstrand sin hjemmelagde, fermenterte ketsjup. Begrunnelsen er at den hjemmelagde har 6 gram mer sukker og dobbelt så mye salt. Punktum.

For det første. «Næringsberegningen» virker å ta utgangspunkt i hva ketsjupen inneholder FØR den hjemmelagde typen er ferdig fermentert. Dette vil gi en misvisende andel sukker, siden melkesyrebakterienes jobb er å spise opp store deler av sukkeret. Begrepet fermentering virker det ikke som ekspertene helt har forstått?

Berit Nordstrand skriver følgende om fermentering:

«Fermentert mat langt ifra fremmed. Både modne oster, spekemat og vin er fermentert. Prosessen øker matens innhold av gode, hjelpsomme bakterier og enzymer som bidrar til oppklipping av protein til oppsugbare aminosyrer. De kan spalte koplinger som letter opptaket av både aminosyrer, mineraler og antioksidanter i maten. De produserer vitaminer, nye bioaktive forbindelser av fytokjemikalier, kortkjedet fett (SCFA) fra fiber, sin egen antibiotika mot lumske bakterier og en rekke forbindelser som beskytter deg mot kreft.

Uten levende, fermentert mat med en rikdom av bakterier og enzymer så blir tarmsamfunnet ditt fattig. Det kan bety både overvekt, magetarmbesvær, betennelser og helseplager. Nå som vi vet hvor avgjørende et rikholdig tarmbakteriesamfunn er for en frisk kropp, sterk psyke og klar hjerne, så er det bare å hive seg i gang med superenkel fermentering. Du gjør det for både smaken, fordøyelsen og for helsas skyld.»

Ut i fra dette kan vi jo spørre om det er riktig å basere «sunnhet» kun på innhold av sukker og salt, eller om vi også burde ta med andre stoffer i betraktningen? Det er ikke uvanlig å se tilsvarende i tester gjort på ulike matprodukter. Kriteriene for «sunnhet» er som regel noe snevre, etter min mening. Innhold av fett (med ekstra fokus på mettet fett), sukker og evt. andel «ren fisk/rent kjøtt/fullkorn», er som regel hovedparameterne, i tillegg til pris.

joanna-kosinska-547318-unsplash.jpg

Deretter har vi den evige diskusjonen om raffinert og ikke-raffinert, og om det ene er sunnere enn det andre. Den diskusjonen vil ingen ende ta, og jeg tror heller ikke svaret er entydig. Det kommer nok helt an på hva man mener med «sunt».

Er det selve mengden sukker per 100 gram som er mest relevant? Eller er det ratioen mellom ulike sukkerarter som sukrose og fruktose? Hvilken effekt sukkersammensetningen har på blodsukkeret, såkalt glykemisk belastning? Hvilken effekt virker produktet ha på kroppen?

Og hva med salt? Utgjør de mineralene som er igjen i uraffinert salt noen helseforskjell? Hva med de eventuelle stoffene som er tilsatt mange typer industrisalt, slik som antiklumpemiddel? Betyr dette noe?

Uten å gå i detalj, så velger jeg alltid å gå for uraffinerte varianter når jeg kan. Ikke fordi jeg tror dette er «problemfritt» og kan spises i ubegrensede mengder. Den kalkulerte forskjellen på papiret er kanskje ikke så stor når man ser på tallene, men i lengden kan det likevel utgjøre en forskjell. Jeg tror ikke man kan se hele bildet ved kun å veie og måle de mest håndfaste næringsstoffene. Mat er mer enn det. Jeg tror ikke naturen lager ting på måfå.

Det er ganske bred enighet om at raffinert, hvitt sukker er med på å øke betennelse i kroppen. Samtidig ser vi at uraffinert søtning som eksempelvis honning og lønnesirup antagelig har en del stoffer som er med på å trekke i positiv retning, selv om disse også inneholder omtrent like mye kalorier og sukkerarter. Jeg er klar over at alle former for søtning bør brukes i moderasjon, og det er nok Berit Nordstrand også.

Fokuset burde i mye større grad være på å få folk til fokusere på næringsstoffer og nytteverdi, ikke bare telle kalorier, sukkerarter eller salt. At alle bør minimere inntaket av snop og annet med høyt sukkerinnhold og null næring, sier seg selv. Selv bryr jeg meg fint lite om litt sukker, raffinert eller ikke, så lenge maten ellers bidrar med nyttige byggeklosser.

Når det er sagt: Jeg har aldri tatt meg bryet med å fermentere ketsjup, for det er ikke her slaget står for meg og min familie. Min datter spiste sennep fra hun var drøye året, og byttet til ketsjup da hun var ca 2,5. Kjøpte varianter av sennep og ketsjup. I små mengder, noen ganger litt større.

Og nei, jeg synes ikke Idun ketsjup er noe kriseprodukt. De har kuttet ut konserveringsmidler og nå har det til og med kommet en økologisk variant. Det liker jeg. For ikke alle prioriterer å fermentere sin egen ketsjup. Spiser ungen torsk, leverkaker eller egg, men kun med ketsjup – kjør på med ketsjup! Her er jeg faktisk enig med disse damene.

Her er det ikke den relativt lille sukkermengden, raffinert eller uraffinert, man skal henge seg opp i, men de faktiske næringsstoffene i torsken og eggene man skal fokusere på og klappe seg på skuldra for! Men jeg ser virkelig ikke poenget med å trekke Nordstrands hjemmelagde ketsjup ned i samme slengen. De kunne fint fått frem at Idun ketsjup er OK uten å gå den veien.

Og dersom fermentert ketsjup er den formen for probiotisk mat som du eller andre familiemedlemmer faktisk liker og spiser, så er ikke sukker- og saltinnhold like viktig. Igjen er det summen av hele kostholdet samlet som betyr noe for helsa.

Screen Shot 2018-07-10 at 18.49.28.png
Bilde av fermentert ketsjup fra Berit Nordstrand sin blogg

Jeg synes det er et evinnelig mas om salt. Sukker også, men det har jeg større forståelse for. Sukker skaper virkelig mange helseproblemer, det er det ingen tvil om i mitt hode. Saltmaset derimot, synes jeg er dratt ut av proposjoner. Det begynner å bli temmelig mye forskning som tyder på at salt har fått skylda for mye mer enn det burde. Kroppen trenger salt.

Men vi hører likevel stadig at vi spiser for mye. De har tydeligvis gjort en beregning ut fra et gjennomsnitt i befolkningen og konkludert med at antall gram vi spiser daglig er helseskadelig. I tillegg har de funnet ut at de som spiser mye salt, er sykere, eller noe i den dur. Jeg tenker imidlertid som følger: Det er ikke saltet som er det største problemet, men drittmaten som alt saltet finnes i.

Og i denne drittmaten er det en helt haug med andre stoffer som antagelig er langt mer problematisk enn salt, slik som raffinerte omega-6-rike planteoljer av elendig kvalitet, hydroliserte proteiner, ymse soya, billige fyllmidler av mais, ris og melk, tilsetningsstoffer, konserveringsmidler og gud vet hva. Samtidig er maten strippet for det meste av næring, og inneholder få eller ingen av de andre mineralene som skal være i balanse med salt (natrium).

De fleste får for lite magnesium. Kaliuminntaket kunne nok også vært langt bedre. Magnesium, kalium og natrium henger nøye sammen. Kalsium også. Og her er det ubalanser, ingen tvil. Men å demonisere natriumet, uten å nevne magnesium og kalium, blir som å bare skylde på fiolinisten i et lite samstemt orkester. Det blir ikke mer harmoni eller bedre klang av å bare be èn om å skjerpe seg.

Jeg tror ikke nødvendigvis vi trenger å spise mindre salt jeg. Jeg tror vi trenger å få mer av alt det andre nyttige som kroppen også trenger. Salt har vært brukt som konserveringsmiddel i uminnelige tider, og har med god grunn vært skattet for sin høye verdi. Ordet «salt» kommer fra «salary», fordi romerske soldater fikk betalt sin lønn i salt, i hine hårde dager.

Salt er også helt essensielt i forbindelse med nettopp fermentering, fordi det hindrer oppblomstring av uønskede bakterier. Så salt har vi spist i lange tider, antagelig også mye mer i lange perioder før, enn i dag. At vi på noen måte plutselig skal være nødt til å finregne på saltinntaket vårt, gir ingen mening for meg, så lenge vi spiser ekte, naturlig mat – med mindre man har spesielle lidelser å ta hensyn til.

Screen Shot 2018-06-18 at 16.58.41

Så når man fermenterer, så brytes altså sukkerarter ned til syrer, saltet ivaretar kvaliteten og optimaliserer miljøet slik at dårlige bakterier holdes unna, og de gode bakteriene får god plass til å formere seg, og deretter finne en bolig i tarmen vår, hvor de stuller og steller og holder orden. En sunn tarm, betyr god helse. Dette har Berit Nordstrand skjønt.

Hvor mye sukker som er igjen i den fermenterte ketchupen etter noen dager på benken, vet jeg ikke. Noe er det sikkert. Men ærlig talt? Er det virkelig her slaget om god helse står? Er det sukkerinnholdet i Berit Nordstrands ketsjup som kommer til å ta rotta på oss? Eller handler det minst like mye om å ta rotta på Berit Nordstand? Jeg vet ikke, men jeg tar meg selv i å lure.

Jeg er ikke nødvendigvis hundre prosent enig i alt Nordstrand sier, men alt i alt tror jeg hun er en innflytelsesrik dame som kommer til å etterlate seg et varig og viktig inntrykk på mange, og forhåpentligvis opplyse om de tingene som er mest viktig i forhold til helse og kosthold. At hun ikke er like populær blant andre leger, myndigheter og de tilhørende ernæringseksperter, er ikke helt overraskende. Hun er blant annet ikke spesielt hystrerisk for verken mettet fett eller salt. Og det er jo i bunn og grunn å legge hodet på hoggestabben.

Screen Shot 2018-07-10 at 18.46.55

Etter min mening er essensen i det Berit Nordstrand formidler, midt i blinken! Vi trenger å ha fokus på de viktigste tingene, ikke alle detaljene.

Dette er et av Nordstrands hovedbudskap, slik jeg tolker henne. Hva som er budskapet til disse to i videoen til Bramat forstår jeg ikke helt. Jeg trodde noe av det viktigste var å få folk til å se en helhet, til å få et sunt overblikk, inspirasjon, forståelse og motivasjon til å lære mer om mat og helse? Lage selv, føle på mestring. Ikke til å telle kalorier, karbohydrater eller saltgram?

Hva med å ivareta gamle tradisjoner, la de gå i arv? Hva med å la ungene være med, slik at de lærer hva ketchup består av? Lære bort til kommende generasjoner hvordan vi lager mat, hvorfor bakterier er viktig for oss. Når vi vet hvor utbredt tarmproblemer er, og hvor mange lidelser som er knyttet opp mot ubalanser i tarmen, er det trist at den viktige jobben mange gjør for å rette fokus på viktigheten av probiotisk mat, blir oversett på denne måten.

Det er fint med opplysning omkring skjult sukker i mat, det er helt klart nok å ta av. Men ikke på en måte som gjør at man mister det store bildet. Det blir som å telle kalorier og si at du kan spise åtte kokosboller for samme kalorimengde som ett wienerbrød! (Ja, jeg kom faktisk over en slik reklame i en butikk en gang. Helt utrolig.)

Det store bildet, damer! Det er det som er viktig. «Sunnhet» lar seg ikke redusere til antall gram sukker og salt i en spiseskje ketchup. Og en plastflaske med ferdiglaget hvanåenn kan aldri konkurrere med det å la kommende generasjoner lære seg å lage mat fra bunnen av.

Når jeg kommer hjem fra ferie, tror jeg jaggu jeg skal teste ut fermentering av ketsjup. Dette ga mersmak!

 

Screen Shot 2018-04-02 at 19.01.28