Fermentert mat og drikke er i vinden igjen! Og flott er det, for dette er supermat av ypperste klasse, som jeg tror vil være en viktig nøkkel for å få folkehelsa tilbake på riktig spor.

Bearbeidet mat, miljøgifter, kjemikalier, samt bruk av antibiotika og andre medisiner har det siste århundret brutt ned den naturlige mikrofloraen vår, generasjon for generasjon. Mange har ikke lenger forsvarsverker nok til å stå i mot utfordringene utenfra, og vi ser oppblomstring av en rekke sykdommer og lidelser – også mentale/psykiske. Fermentert mat er alfa og omega for robust helse, og kan hjelpe oss på rett kjøl!

fermenteringscollage

Nytt fokus på ekte mat
Jeg er overbevist om at sykdomstendensene i samfunnet i stor grad skyldes næringsfattig, raffinert mat, som er bearbeidet til det ugjenkjennelige for kroppen. Mat i dag skal være billig, enkelt, ha lengst mulig holdbarhet og se mest mulig appetittlig ut. Hva maten inneholder, hvor den kommer fra, og hva som er gjort med den er mindre viktig. Heldigvis er forbrukerne i ferd med å våkne opp og stille spørsmål. Mange er igjen blitt mer interessert i å lage mat fra bunnen av, og å være bevisst på matens opprinnelse og historie.

Hva er fermentering?
Fermentering er kort fortalt prosessen som skjer når karbohydrater/sukkerarter i matvarer konverteres til syre, f.eks. melkesyre. Gode bakteriekulturer “spiser” sukker og produserer syre som et biprodukt. Denne prosessen bryter maten delvis ned, slik at den er lettere fordøyelig for kroppen – og endrer samtidig smak og konsistens (på en positiv måte!). Syren sørger også for at maten konserveres, slik at den får lengre holdbarhet.

I tidligere tider, før kjøleskap, fryseboks og kunstige konserveringsmidler, var dette en nødvendighet for å berge unna grøden som ble høstet til visse tider på året.  Opprinnelig var det slik sylteagurker og surkål fikk syrligheten sin, men som en snarvei til riktig smak, blir det i dag ofte tilsatt eddik i stedet (eddik er i seg selv fermentert fruktjus).

Lange tradisjoner
Fermentering av mat har vært benyttet som konserveringsmetode i en rekke kulturer, til alle tider, og ikke uten grunn. Det finnes flust av smarte tilberedningsmåter som er resultat av årevis av prøving, feiling og perfeksjonering. Tradisjonene har gått i arv, og blitt ivaretatt som kulturelt gull. Etter industrialiseringen og masseproduseringen av mat har likevel mange av disse tradisjonene gått tapt, særlig i den vestlige verden. Å hente frem fortidens mattradisjoner betyr å hente frem den langt mer robuste helsa som var våre forfedre til del!

“If cooking is an art, and baking a science, then fermentation must be akin to magic. Ordinary foods – vegetables, milk, juice, tomatoes, tea – are transformed into the most extraordinary pickles, cheeses, vinegars, ketchups, and kombuchas.” (Kiri Fisher, owner of The Cheese School of San Francisco)

Det dukker stadig opp nye, flotte bøker med både gode brukerveiledninger og fristende oppskrifter. Her er tre av dem!

Mastering Fermentation av Mary Karlin:
Rustikk og vakker med originale oppskrifter

fermenteringsbok_1

Denne boka er spekket med spennende oppskrifter og nydelige, rustikke bilder, og passer både for nybegynnere og viderekomne. Den tar først for seg de grunnleggende prinsippene for fermentering, og fortsetter deretter med de mer avanserte teknikkene. Blant annet finner du oppskrifter for konservering av kjøtt og fisk (som gravlaks), et eget kapittel om spiring av nøtter, bønner og frø, samt et stort kapittel som viser hvordan du kan lage dine egne oster – både kremost og muggost.

Bakerst finner du også oppskrifter som bruker de fermenterte ingrediensene i en komplett rett – noe som ofte mangler i fermenteringsbøker. Det kan jo være greit å få inspirasjon til hva som er neste steg når man har kjøleskapet eller kjelleren full av fermenterte godsaker på glass. Høres det kanskje ikke fristende ut med grillet lam med aprikos-daddel chutney og safran-yoghurtsaus? Eller hva med sjokolade surdeig-cupcakes med kokos-pekan kremostglasur?

“Cooking instructor Mary Karlin begins with a solid introduction to the wide world of fermentation, explaining essential equipment, ingredients, processes, and techniques. Offering an accessible, recipe-driven approach, Mastering Fermentation will inspire and equip you to facilitate the transformative, fascinating process of fermentation, with delicious results.”

Fermented av Jill Ciciarelli:
Tydelig og oversiktlig introbok

fermenteringsbok_3

Denne boka har mer fokus på teknikk og introduksjon enn den forrige boka. Når det er sagt er det også massevis av artige oppskrifter i denne, og bildene er spreke, fargerike og veldig inspirerende. De fleste kokebokforfattere har skjønt at leserne i dag forventer å bli tatt med storm, også visuelt. Det er herlig at det også innen fermentering nå finnes bøker som er designet med slik omhu at man får lyst til å kjøpe dem på grunn av omslaget alene!

Boka har undertittelen “A four season approach to Paleo probiotic foods”, og forfatteren har utgangspunkt i paleo/steinalder-diett og også Weston A. Prices retninglinjer for et optimalt kosthold. Jill legger imidlertid vekt på at det som fungerer for én person, ikke nødvendigvis fungerer for en annen, og at ethvert kosthold bør tilpasses individuelt. Del 1 av boka er grunnleggende teori omkring teknikkene for fermentering, mens del 2 inneholder oppskrifter inndelt etter årstider. Du finner også oversikt over nyttige nettsider og anbefalt videre lesning for de som ønsker å sette seg dypere inn i emnene fermentering og tradisjonskost.

Oppskriftene inkluderer drikke, tilbehør/dressinger og dip, kjøtt, søtsaker og de mest grunnleggende;  surkål, kefir, yoghurt og eddik. Personlig gleder jeg meg til å teste blodappelsin- og ingefær-spritzer og sitron-honningmelon-mint-punsj!

” There are reasons beyond “hip and trendy” to start fermenting in your own kitchen. Chief among them is it is a way to be connected with the food that will eventually become YOU. Preparing your own food in any fashion is the best way to be in touch with what will become your very essence and excistence. This is a strong enough reason to be more engaged in your own food preparation in general, and especially to start fermenting your own food. Bacteria greatly outnumber our own human cells by nearly 10 to 1, and to ferment food and eat it regurlary is a great way to introduce beneficial bacteria in your body.”

True Brews av Emma Christensen:
Fargerikt om hjemmelaget drikke

fermenteringsbok_2

Boka tar for seg fremgangsmåte på ulike typer drikke; sider, øl, vin, mjød, brus, sake, kefir og kombucha. Den inneholder en god oversikt over utstyr som behøves, tips og teknikker, uten at det blir for omfattende og langt. Boka har som utgangspunkt at leseren er uerfaren og at man ikke trenger verken fancy utstyr eller stor plass for å ha sitt eget lille hjemmebryggeri.

Størstedelen av boka har spennende oppskrifter som eksempelvis ingefær-pære kefir, hvit te- og granateple-kombucha, grapefruktbrus, vannmelon-mintbrus og bringebær-rabarbravin.

“I´ll confess: I was skeptical about brewing at home before picking up Emma Christensen´s True Brews. My skepticism was immediately quashed by this book, which like a shaken-up bottle of homebrewed soda, positively explodes with accessible techniques, enticing recipes, and best of all a clear, enthusiastic voice that guides you through the process.” (Adam Roberts, author of The Amateur Gourmet and Secrets of the Best Chefs)

 

Bøkene kan du kjøpe på adlibris.com:

Mastering Fermentation av Mary Karlin
Fermented av Jill Ciciarelli og Bill Staley
True Brews av Emma Christensen

Avslutningsvis, noen visdomsord til ettertanke fra den ene av forfatterne:

“We live in a world where the basic requirements of our existence are moving further and further away from tradition. Our current food system is sick and getting sicker, as is the population. It´s time to return our emphasis to top-quality ingredients that are farmed and harvested in the most ethical ways. It´s time to re-educate ourselves about what “real food” actually means and what it can do to help preserve our long-term health. It´s time to put our well-being back at the top of our list of priorities. Grab a jar and get fermented!” (Jill Ciciarelli)

Foto hentet fra “Fermented”, “True Brews” og “Mastering Fermentation”.